饅頭加熱後收縮了是怎麼回事

饅頭加熱後發生收縮的主要原因是：麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時，尤其迅速開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至一百攝氏度以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為一個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小，甚至完全被壓成死麵。筋力強、質量好的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。