麵粉發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。
注意事項：
要控制好發酵時的溫度：放置暖和處待其發酵。面起發的最佳溫度是27到30度，只要能保持這個條件，麵糰在2到3小時內便可發酵成功。要掌握好發酵程度：如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱正肥，製做的麵點潔白松軟而有光澤。要兌好鹼水：兌鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。兌好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度百分之四十的鹼水為宜。
