蛋清具有黏性，表面有著較強的張力，本質其實就是乳化的過程，是空氣和液體的乳化過程，經過攪拌之後形成了相對穩定的物質。
一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑，因為蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白質。
在打發蛋清時，適量加入澱粉或者白砂糖等，可以增強蛋清打發之後的穩定性。
蛋清的打發是有著一定技巧的，如果忽視了這幾點，是很難做到徹底打發的：
1、蛋黃蛋清分離乾淨：
一般來說，我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離乾淨才能完全打發。
如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發，因為蛋黃中含有的某些成分是很難進行分解的。
2、使用的工具要無油無水：
正常情況下，有一點點水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因為油脂對於蛋清的打發有著較大的影響。
需要了解的是，常溫下的雞蛋要比冷藏後的容易打發，但冷藏的雞蛋打發出來，蛋白的穩定性更高。
