芥末油是近年來市場上新出現的一種調味品，它具有獨特的刺激性氣味和辛香辣味，具有解膩爽口、增進食欲的作用。目前國內生產芥末油工藝主要有兩種:一種是採用蒸飽酒的理及裝置，將芥菜籽粗粉碎，炒拌 ，靜態蒸餾，取其精油，然後再用植物油勾兌;另一種是將芥菜籽粉碎，經水發制，放在帶攪拌及冷凝器的不鎊鋼反應釜中動態水蒸氣蒸餾，餾出物用植物油萃取，精製後即為成品。後者提取糧油得率比前者高。無論採用哪種工藝，其原理均為芥菜籽粉碎後，在水中保持一定的溫度水解，芥末中的前體物質—芥子苷在芥子酶的催化下產生強烈的辛辣刺激味，這些物質為烷基異硫氰酸酯。然後蒸餾出芥末精油—芥子油。
