生魚片在日語中寫作“刺身”，而“生魚片”則是中國人對它的稱呼，目前國內比較常見的刺身品種有三文魚、北極貝、金槍魚、鯛魚、鯖魚等。
三文魚：其被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富，花紋美觀。北極貝：其是源自北大西洋冰冷深海的一種貝類，在五十到六十米深海底緩慢生長，耗時十二年，因而形成天然獨特的鮮甜味道。金槍魚：一般說的金槍魚指的是鮪魚，主要有長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚和大眼金槍魚等。鯛魚：其肉質偏白透明，肉質緊實，常見做法有普通刺身和鬆皮刺身。鯖魚：鯖魚一般並不直接做為生魚片，而是先用鹽醃製一段時間，然後使用米醋醃製一段時間，直到魚肉中蛋白質變質，口感比較柔軟即可。
