豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
1、粉肝和麵肝質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點是前者色如雞肝後者色赭紅。
2、麻肝的反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝面肝嫩軟，做熟後質韌嚼不爛。
3、石肝的顏色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
4、病死豬肝顏色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。
5、灌水豬肝的顏色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。
