首先麵條的主要原料為麵粉，而麵粉原本的顏色並不是純白，而是略發暗、略發黃。如果把麵粉去掉外層營養價值高的部分，或是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就會顯得更白。所以，麵條發黃是正常的，也是可以吃的。
而樓主這裡所描述的煮後發黃則是因為麵條在生產過程中加了一種叫“鹼”的食用新增劑，而麵條的原料既麵粉中又含有微量的“類黃酮”物質，這類抗氧化物質平時幾乎是無色的，但一旦處於鹼性環境，在加熱過程中就會發生化學變化，表現出鮮明的黃色，其程度與加入的量有關。
所以麵條煮完發黃，很大一部分原因是加入了鹼。
但麵條煮完發黃也是能吃的。黃色的麵條對人體沒有危害作用，但維生素含量會下降。因為麵粉本來就是B族維生素的良好來源，一旦加入鹼，就會使這類維生素迅速分解，加熱時還溶於鹼水中，維生素幾乎損失殆盡。
