影響油脂酸敗的因素

1、水分：油脂是疏水物質，含水量很少。用乾燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在油脂工業的生產條件下，由於料水分偏大、裝置不完善或操作技術不良等原因，往往會使生產的油脂含水量過多。

2、雜質：未精煉的毛油中常含有各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮以及其它不溶於油的油腳固體物等。這些雜質都是親水物質，可以吸收水分，有利於微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，對油脂安全儲藏十分不利。

3、空氣：油脂接觸空氣，其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值與遊離脂肪酸增加，