油脂酸敗的原因是什麼

油脂酸敗的原因是油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低階油脂酸、醛類、酮類等物質，產生異臭和異味。油脂酸敗的同時破壞了其中所含的維生素，並損害機體酶系統如琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等。