影響啤酒苦味的因素：
麥汁中的蛋白質分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質苦”。酵母自溶會產生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長。麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒後苦，使口味變得粗糙。啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應，產生澀味、粗糙苦味或後苦味、老化味及其它異味。控制：糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。其他：焦糖也能導致苦味；類黑素的存在也能產生苦澀味；貯酒過長也能使啤酒變苦；缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢後啤酒苦硬；野生酵母及雜菌汙染也能造成苦味。
