維c是亞硝酸鹽的剋星。維生素c可以與胃中的仲胺、叔胺競爭與亞硝酸鹽的結合，從而阻止亞硝酸胺（致癌物）的產生，但是有先決條件，就是必需同時存在於胃中，而且其濃度以分子量計算，應該是亞硝酸鹽的2倍。對於其他食物，VC只是從抗氧化的角度可以抗癌，避免致癌物的生成。維生素C的結構類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱抗壞血酸。維生素C具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C，但其反應是可逆的，並且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能，但脫氫抗壞血酸若繼續氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去生理效能。
