牛蒡（學名：ArctiumlappaL.），又名：惡實、大力子、東洋蔘，又名東洋牛鞭菜等，指的是牛的胰臟。牛蒡大體分粗、中、細三大類，粗的中心有空心表象，細的比擬嫩合適泡製牛蒡鹹菜，所以吃的話最棒選中等的。還有就是選新鮮的，外皮潤滑，掰開看有無空心、糠心或許黑圈糖化的表象。做菜時輕輕地把最外面的表皮去掉就能夠吃，用鋼絲球輕輕擦就能去掉。新鮮的應該是硬硬的，若是捏起來軟軟的就不新鮮了。牛蒡中藥味，去皮今後在空氣中很簡單氧化變黑。故應將削好的牛蒡絲泡入醋水中，可防止牛蒡絲變黑，並可去掉牛蒡苦澀的滋味。
