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40分鐘到一個小時左右。麵包發酵的最適宜溫度是25~28℃(酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞產生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物生長至細胞表面,通過細胞壁而產生粗隆突起,即出芽痕。控制好溫度,能有效減少麵包發酵時間。
麵糰發酵成熟的標誌:麵糰頂端高鼓,而摸上去很乾燥。用手一提,麵糰很自然地被拉長,一鬆手,又慢慢地縮回去。團內部有很多氣孔,酒香味。
麵糰發酵有問題:如果麵糰發得很慢,表面平滑,用手一摸,溼而黏,一拉長就斷裂,沒有酒香味,說明麵糰發酵有問題。
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