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綠豆變紫是由於在發芽過程中光照導致的。因為綠豆怕光,在澆水時如果見光,甚至是日光燈的光,就會變紫色,且帶苦味。種子發芽後,葉綠體逐漸減少,這時由於葉綠體中的色素含有鎂離子,在根吸收的營養中很大一部分是有機物,而有機物可以與葉綠素發生反應,即生成鎂的沉澱,形成去鎂葉綠素。因此,綠豆會變成紫色。
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