為什麼雞蛋殼碰到紫薯汁會變綠色

紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。花青素在中性環境中呈現紫色；花青素遇到鹼性物質呈綠色；花青素碰到酸性物質，則變成玫紅色。因為蛋清是弱鹼性，所以熟雞蛋碰到熟紫薯就會變綠色。除了紫薯中含有花青素的原因，還有就是因為熟雞蛋蛋白中可能含有一種叫做茚三酮的物質，該物質遇到氨基酸會變成藍綠色。