關於雞蛋蛋白的顏色變綠有兩種可能：最常規的是因蛋儲存不當、受到外界刺激，導致蛋變質，這種蛋根本就無法食用。還有一種可能該蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎髮育時，有可能出現綠色蛋清。專家特別提醒，蛋清呈綠色的成因需要經過實驗才能確定原因，最好不要食用。
雞蛋的蛋白的化學成分
雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（幹卵白）微克/克。
