紫薯水煮為什麼是綠色的能吃嗎

紫薯水煮變為綠色可以食用，之所以會變為綠色，是因為紫薯裡面含有花青素，這是一種水溶性色素，而花青素遇到酸鹼就會改變顏色，遇到酸性則會呈紅色，遇到鹼性則會呈偏藍綠色。

紫薯除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。而且花青素被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必需營養素。另外花青素是目前科學界發現的最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。