1、酵母不能直接接觸糖和鹽：可以把酵母跟麵粉（麵粉一定要用高粉）拌勻再加糖和鹽，也可以先把糖和鹽先拌勻面粉再加酵母，看天氣，一般冬天可以把酵母溶於溫水（40度左右）再加入麵粉，其餘的春夏秋都可以直接用乾酵母加麵粉。
2、揉麵要出膜：面對新手比較有用的就是水的重量稱好以後，可以不要一次性加入到麵粉裡，可以留一點水，等麵粉成團之後再分幾次加，邊加邊揉，這樣以免會溼粘不好操作，還有就是每種麵粉的吸水量是不一樣的，不一定方子裡面是多少水你就要加多少水，你要看麵糰的柔軟度，這個對新手來說卻是是個問題，老手可以不用稱水重直接加到可以為止，水少了會幹，像饅頭，水多了會溼粘無法操作。
3、發酵的種類：大致有這幾種：直接法、中種法、湯種法。大多數人說中種法是先把中種材料揉成團發酵一次，然後加其餘材料揉成團出膜（或者醒發一會再整形）就整形進行最後發酵，整個過程只發酵2次（醒發只算是中間發酵不能算一次），但是建議先把中種材料揉成團發酵一次，再把剩餘材料揉成團出膜再發酵一次（注意也是發2倍大而不是醒發一會），然後整形進行最後發酵，再烘烤，整個過程有3次發酵。嚴格意義的中種法應該是發3次。
4、整形排氣：準備整形之前醒發10-15分鐘，利於整形。整形的方法書裡面有很多。排氣一定要做好，不排氣，或者排氣不到位的麵包最後發酵發不起來或氣孔太大不細膩或表面不平整，總之會出現很多問題，這是麵包最後成型關鍵。
