1、選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉；
2、和麵和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵，首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，則用因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
3、醒面，即將和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成，放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量；
4、先將大團軟面反覆搗，揉，抻，摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打；
5、拉麵將溜好的麵條放在案板上，撒上清油，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗，二細，三細，細，毛細5種款式，喜食扁面的，可以選擇大寬，寬，韭葉3種款式。
