澱粉為什麼能降低麵粉的筋度

原因：筋度實際上主要是含蛋白量的多少，蛋白含量高，筋度高；，蛋白含量低，筋度低。而澱粉蛋白含量很低，小於百分之零點五，當按比例摻在一起時，實際上降低了麵粉的蛋白含量。

澱粉降低麵粉筋度作用機理：切斷面粉中蛋白質的肽鏈,從而降低麵粉的筋度。