綠豆湯中的多酚類物質不穩定，在空氣中容易氧化發生氧化聚合反應，使綠豆湯變紅，這樣的綠豆湯的解暑功效就會減弱。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，儘量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化。
將洗淨的綠豆放入不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋中，加入適量的水，綠豆和水的比例為1：10，用大火煮沸十分鐘。十分鐘左右時，綠豆還沒有完全開裂，此時綠豆湯顏色碧綠澄清，多酚類物質含量最高，解暑作用也最強。在使用容器時，最好不要選擇鐵鍋，鐵鍋容易被氧化。另外，為了防止多酚類物質氧化的程序，可加幾滴白醋或幾滴檸檬汁。
