綠色。綠豆湯是由綠豆和水熬煮而成的湯，其中的綠豆是一種綠色食物，正常情況下綠豆湯都是呈現出綠色。綠豆湯只有在其顏色碧綠色的時候，其起到的功效最好，而且碧綠色的綠豆湯不僅更加營養，其外觀也十分好看。但綠豆湯的煮法有很多種，可以加入很多食材，煮出來的湯品顏色也可能不是綠色，根據實際情況而定。
綠豆湯煮出來為什麼是紅色：水質和材料的不同。有的時候煮出來的綠豆湯其顏色會呈現出其他的顏色，例如紅色示是最為常見的，其主要是在南北方的差異上，是可以正常飲用的。綠豆湯呈現出紅色的話，其主要的原因有兩個方面，一個是水質的原因，另外一個是用材不同，可能是這兩個原因而導致綠豆湯呈現出紅色。
綠豆呈現出紅色從成分上來說，是因為其中的多酚類抗氧化物質被空氣氧化了，其就呈現出了紅色。多酚類物質是綠豆湯起到清熱解毒、止渴消暑功效物質，當氧化之後，多酚類物質就減少了，從而其清熱解毒、止渴消暑的功效也就降低了。
