科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁四類。甲類蔬菜富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裡紅等。乙類蔬菜營養次於甲類，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿蔔素和維生素C較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。丙類蔬菜含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。丁類蔬菜含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。
