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滷肉時的訣竅如下:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。
4、滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷。若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒,就變成辣滷。
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