十字花科類、芥菜類、馬齒莧類野菜、含草酸較多的蔬菜都必須焯水後再吃。
1、十字花科蔬菜，十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
2、芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
3、馬齒莧等野菜 ，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
4、含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
5、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
