必須要焯水的蔬菜有莧菜、菠菜、馬齒莧、香椿、西蘭花、菜花、豆角、鮮黃花菜、扁豆、大頭菜等。焯水可以去除一些蔬菜裡對人體有毒害的成分，也能幫助去除不易清洗的蔬菜表面的農藥殘留。
莧菜、菠菜、馬齒莧等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
西蘭花、菜花這種不易清洗的蔬菜，它們含有很多農藥殘留。在清洗的時候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分鐘左右就可以了。這一做法主要是將殘留的農藥浸泡溶解在水中。之後在用沸水簡單的過一遍。
豆角、鮮黃花菜、扁豆等，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。豆角焯水需要洗淨去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘左右。鮮黃花菜一樣。
大頭菜含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經沸水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
