柿子中富含鞣酸又富含鐵元素，成熟後如果長期儲存，鞣酸和鐵反應後很容易氧化為鞣酸鐵，鞣酸鐵呈黑色。另外柿子中還有大量氧化酶類物質，也會讓柿子果肉中含有的機物質便被氧化、變成黑褐色。這和蘋果梨等其它水果削皮後一段時間就會變色是一個道理，只是柿子各種物質含量更高，更明顯。只要柿子和空氣接觸，就不可避免的會變黑，柿子的果皮果肉非常容易有黑斑也是這個原因。開始是“良性”的改變顏色，時間長了就會腐敗變質。
柿子削皮後風乾晾晒成的製品：柿餅，也呈黑色，除去上述原因之外，還因為柿子含糖量非常高、核黃素、胡蘿蔔素也很高。
