鯽魚湯變白到底用開水還是冷水那

魚湯想煮白，放涼水還是熱水都可以，關鍵是魚要用油先煎過，湯要用大火煮，將油乳化了，魚湯就白。在燉魚湯之前先把魚煎一下，比較容易燉出白湯。這是因為煎魚用的油給湯中帶去了額外的脂肪，而且魚做熟之後，蛋白質、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水裡。

只要掌握以下二點：

第一，要把魚的兩面用大火稍微煎黃。

第二，魚煎後好，加入滾開的開水避免魚的蛋白質驟然收縮。大火滾十分鐘再慢慢燉制二、三十分鐘，魚湯就可以變白。