通過生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以麴黴菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、澱粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。此外，茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由於生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的迴圈中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑麴黴菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化。其中，茶
