蘋果的放時間長了為什麼會變色

蘋果果肉變色主要是因為蘋果體內的酚類化合物發生了變色反應。酚類化合物接觸空氣後，被空氣中的氧氣所氧化而生成醌類化合物，就會發生變色反應變成了黃色，隨著反應量的增加顏色也由淺變深，最後就變成了深褐色。這種氧化反應是細胞中的酚氧化酶與氧接觸後被釋放出來的結果。在植物組織沒有損傷之前酚氧化酶存在於細胞內，空氣中的氧不能進入，因而不會發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶釋放出來與氧接觸，就會發生變色反應。