注意事項有：
1、適當提高入池溫度。在正常情況下，入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝；
2、增加入池澱粉濃度。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量，採用提高入池澱粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力；
3、加大用曲量。由於入冬後增加了投料，澱粉含量相應提高，為保障糖化發酵的有效進行，就必須增加大麴用量以滿足發酵需求；
4、控制入池水分。冬季氣溫低，水分蒸發少，使用的大多是當年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行新增；
5、適當增加酒醅酸度。冬季醅中酸度過低，影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出，因此要糧醅增酸。
