蛋糕和麵包放鹽是為了以下幾個方面：
風味的產生，新增適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麵包風味；抑制細菌，酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至能殺掉細菌；穩定麵筋，食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，使麵筋質地變密而增加彈力；改善色澤，利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白；調節發酵時間，食鹽有抑制酵母發酵的作用，可用來調整發酵的時間，完全沒有加鹽的麵糰發酵快速，但但情形卻極不穩定，天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵糰因而變酸，因此，鹽是一種具有穩定發酵作用的材料。
