木耳長白毛了說明木耳發黴了，不能吃了。發黴及有腐敗味的黑木耳嚴禁食用，以防中毒。木耳是菌類，木耳發黴變質是有黴菌引起，而黴菌中最需警惕的就是黃麴黴菌所產生的黃麴黴毒素了，木耳等乾製品很容易受黃麴黴菌汙染。
黃麴黴，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見於發黴的糧食、糧製品及其它黴腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏鬆，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多複雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產生燒瓶形或近球形頂囊，表面產生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用於產生澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。
