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1、調味品的選擇:調味品的質量不佳,很難炒出好的底料。
2、調味品之間的配比:炒制時的油量應該是調味品的2到3倍,油量不夠也會影響底料色澤。
3、炒制底料時的火候:宜用微火,油麵微有小泡為度,炒制過程中不停翻動,特別注意鍋底的別炒煳,特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等,非常容易炒煳,火力過大或者翻動不及時,都會造成底料色澤過深。
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