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炒菜時鍋裡有火需要兩個條件:一是炒菜溫度,二是放油的量。炒菜時鍋裡有火需要溫度較高,像中午12點是各家做飯的高峰期,用煤氣管道的話有可能供氣不足;要達到高溫的炒菜條件,11點前,下午1點後供氣較充足。家庭炒菜放油較少,飯店為炒菜時有大火,大廚放的油較多,放油時會照顧到炒鍋邊上一圈,火可以順帶著把鍋裡的油燒起來。
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