廚師炒菜時鍋裡為什麼會冒火

烹調術語叫勾火。勾火和顛鍋是一氣呵成的炒菜技藝。當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的油霧與火苗接觸，將火引到勺裡。用勾火做的菜品多為爆，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等。這類菜需短時間的極高溫，且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，且顏色發黑。 顛鍋就是讓菜在鍋裡充分受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。在顛鍋時鍋裡的油會和火苗接觸到就會產生火苗。

下面是幾道用到勾火技術的菜品：爆三樣、火爆腰花、蔥爆鴨心、爆魚丁等。