油類多含有以不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。
使用熱鍋涼油炒菜的原因：
1、先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，一般都在200攝氏度以下，不但不會產生有害物質，而且不會有油煙；
2、原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，成品口感好；
3、鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中後，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用；
4、急火快炒的菜中維生素C損失僅有百分之17，而小火慢燉的菜中維生素C的損失高達百分之59。
