酵母發麵發不起來可能是因為和麵的水溫過高或者過低，另外就是酵母放得比較少。
酵母對溫度的變化最敏感，它的生命活動與溫度的變化息息相關：夏季節多用冷水，冬天用熱水攪拌。這兩個季節應將酵母先拌入麵粉中攪拌，這樣就可以避免酵母直接接觸冷、熱水而降低活性或失去活性。春、秋、冬季天氣較冷，酵母可先用35℃左右的溫水溶解活化，保證酵母均勻分散。酵母新增時要儘量避免直接接觸到糖、鹽等高滲透壓物質。麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。麵糰的體積就會膨大就發起來了。
