可根據個人喜好選擇不同部位的肉：
1、脖頭即牛頸肉，肉絲橫順不規則，韌性強，適於制餡。
2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜，適於制餡。
3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩，適於熘、炒和餡。
5、腱子肉即前後腿肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，適於燉、燜、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，適於熘、扒、燒等。
7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩，適於清蒸、清燉及制餡。
9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉，筋肉相連，適於燒、燉等。
