一、防止油水分離的乳化劑：大豆磷脂由大豆榨油後的副產品提取，是一種天然的乳化劑。還有一部分化學合成乳化劑可用於巧克力生產，如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。雖為化學合成，但他們的急性中毒實驗均在基本無毒範圍，所以很安全；
二、使巧克力漂亮的著色劑：一般巧克力中多為焦糖色和可可殼色著色劑，另一半來源於化學合成，如亮藍、誘惑紅等，這些著色劑使用量少而且毒性低，正常食用也不會對健康造成影響；
三、讓巧克力潤滑的增稠劑：國家標準中允許使用的增稠劑有葫蘆巴膠、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸鋁澱粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等；
四、讓巧克力甜甜的調味劑：國家規定的用於巧克力中的甜味劑只有一種，叫赤蘚糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖，就可以起到增甜作用。
