將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程，灰料中的強鹼從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體，同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽晶體以松花狀凝結在蛋清中，而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色，食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等，加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋風味。
