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1、在生果子中,各種有機酸的含量較高,在成熟的過程中,有機酸因為漸漸被一些鹼性物質中和或與醇類發生酯化反應而減少,所以果實中糖的含量卻逐漸增加;
2、生果子硬,是因為它含有許多果膠,這些果膠大部分是不溶於水的,但是,在成熟的過程中,這些果膠都逐漸轉變為能溶於水。於是,果子也隨之變軟了;
3、澀是因為果子中含有鞣酸,成熟時,鞣酸被氧化了所以成熟的果子就不澀了。
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