柿子加溫水就會又脆又甜，是因為加溫水後，使柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，只有細胞內的呼吸作用，會分解了果實裡的一部分糖分和單寧，轉換為二氧化碳和酒精，大大降低單寧的含量，使柿子又脆又甜。
這種降低單寧的含量的作法，俗稱：脫澀。民間用的脫澀方法，通常有4種：
1、把柿子浸在冷石灰漿水裡，三天過後，就能脫澀。
2、把柿子放進缸裡，缸的四周用稻草包紮保溫，然後倒進45攝氏度左右的溫水，把柿子泡在水裡，缸蓋上覆蓋稻草，一天就能脫澀了。
3、把柿子埋在米里，密封起來，過幾天，澀味也就脫去了。
4、把柿子和蘋果放在一起，裝在塑料袋裡也能夠脫澀。
