油的密度比水的小，且其沸點比水的大，所以熱油滴入水中，水被瞬時加熱，超過了水的沸點，會沸騰，將油濺起來，相反，當水沸騰時，還未達到油沸騰的溫度，所以油不會濺出。
用油炒、炸食物的適當溫度，一般是在160到200攝氏度左右，就等於把附在食物上的少量的水一下子放入高溫中，水到100攝氏度就沸騰，液體的沸騰就是汽化，此時其體積不僅發生很大變化，而且還是在很短的時間裡變化的，少量的本進入了多量的高溫的油裡，水便爆發性地汽化蒸發，這樣周圍的油被帶得飛濺起來，由此就產生了“濺油”現象，炒、炸食品時發生的“濺油”現象，就是急劇蒸發的少量氣體在非常短的時間裡激起了周圍的液體所造成的。
