1、青蔗外皮綠色，也稱竹蔗，質地粗硬，不適合生吃，產量多，含糖量高。一般用於製糖，其纖維較為發達，利於壓榨，糖分一般為百分之十二至百分之十八，出糖率高；
2、黑蔗外皮發紫，一般作為水果食用，其纖維較少，水分充足，糖分較低，一般為百分之八至百分之十左右。其蔗汁含有20多種氨基酸及多種營養成分：每l千克莖肉中含鈣80毫克、磷40毫克、鐵13毫克，還有維生素B1、B2、B6和維生素C；每升蔗汁中含有遊離氨基酸260毫克，其中人體必需又不能在自身體內合成的氨基酸有10種。蔗糖成分較低，還原糖較高，營養豐富，有解渴、充飢、消除疲勞和清涼、解毒之功效。隨著社會總體消費水平的提高，黑皮果蔗越來越受人們喜愛，市場需求量不斷擴大。
甘蔗以顏色區分，有青皮、紫皮二大類，青皮俗稱白甘蔗、青甘蔗青蔗；紫皮俗稱紅甘蔗、黑甘蔗。
