1、可能是發酵不完全，鹽度不夠，可以先盛出一些大醬，加入適量食用鹼進行中和，若酸味消失，則再在醬缸中加入換算比例的食用鹼，去除整體酸味。酸味去除後還可以加適量的糖來調味，防止大醬過鹹。
2、可能是因為豆子煮得不透，或者醬缸中有油等雜質，還可以直接在大醬中加水，將醬豆重新煮過。烹煮時雜質浮起，需要撇去浮沫，煮好後晾涼，裝入封閉的醬缸中儲存即可。
3、自家制作大醬的時候，要保證豆子煮熟，在密封環境中完全發酵，在大醬封罐的時候，可以留下四分之一的空隙，同時，要保證足夠的鹽度，這樣不僅可以防止細菌滋生，還有利於大醬的儲存。
