綠豆皮不要去掉。綠豆皮中含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皁甙等，還有生物鹼、豆固醇、香豆素、強心甙以及大量的膳食纖維等。煮綠豆湯不適宜用鐵鍋，最佳選擇是砂鍋，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子產生作用後，可能形成顏色較深的複合物，干擾綠豆的抗氧化作用，亦會妨礙金屬離子的吸收。
綠豆是豆科植物綠豆的種子，別名青小豆（因其顏色青綠而得名）、菉豆、植豆等，在中國已有兩千餘年的栽培史。原產地在印度、緬甸地區。現在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是綠豆主要的出口國。種子和莖被廣泛食用。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉。綠豆湯是家庭常備夏季清暑飲料，清暑開胃，老少皆宜。傳統綠豆製品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。
