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醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低,氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》大於等於0.8克/100ml為特級。
大於等於0.7克/100ml為一級。
大於等於0.55克/100ml為二級。
大於等於0.4克/100ml為三級。
氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術,已達到高氨基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。
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