1、每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，品質越好。特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。醬油中氨基酸態氮若<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品。
2、釀造醬油質量等級的相關指標中，最重要的就是氨基酸態氮”含量，在GB18186-2000中，區分釀造醬油級別的指標就有氨基酸態氮含量。每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，品質越好。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的品質也越高。目前在醬油的包裝上，都標註了氨基酸態氮含量以及醬油的質量等級。如果做菜時特別喜歡醬油的鮮味，可以選擇等級高、氨基酸態氮含量高的產品。
3、因此，在挑選醬油的時候，要先看看醬油的氨基酸態氮含量，儘量選擇氨基酸態氮含量高的。
