為什麼要測定醬油中氨基酸的含量

醬油中的氨基酸是衡量醬油質量的最重要的指標。一般來說,醬油中的鮮香味就來自氨基酸，醬油中的氨基酸含量越高,調味時鮮香味越足。

我國醬油質量標準規定,醬油中的氨基酸態氮含量不得低於0.2g/100ml,就是為了保證醬油調味時的鮮香味。